NIEZWYKŁA ROŚLINA
Historia buraka cukrowego
Od odkrycia do współczesności
Początki i odkrycie
Pierwotne dzikie formy buraka pochodzą z basenu Morza Śródziemnego, Bliskiego Wschodu i Indii. Najstarszym naturalnym słodzikiem znanym człowiekowi był miód. Na długo zanim ludzie zaczęli produkować cukier, znali tylko słodki smak miodu dostarczanego przez bartników od leśnych pszczół. Najprawdopodobniej najwcześniej, bo już 8000 lat p.n.e., cukier z trzciny zaczęli produkować mieszkańcy Nowej Gwinei, a w Indiach wytwarzano go około 600 lat p.n.e.
W Polsce cukier trzcinowy znany był już w XIV wieku, jednak ze względu na wysoką cenę importowanego produktu dostępny był jedynie dla najzamożniejszych. Cukrem raczono się między innymi na dworze króla Władysława Jagiełły.
Pierwsze próby
z burakiem
Już w 1575 roku francuski agronom Olivier de Serres odkrył i opisał, że buraki posiadają dużą zawartość cukru, lecz jego obserwacje nikogo nie zainteresowały. W czasach Odrodzenia naukowcy poszukiwali innych roślin zawierających cukier, które można byłoby uprawiać w europejskich warunkach.
Przełomowe odkrycie Marggrafa
Przełom nastąpił w 1744-1747 roku, kiedy niemiecki chemik Andreas Sigismund Marggraf z Akademii Berlińskiej po raz pierwszy eksperymentalnie wyodrębnił cukier z białego buraka pastewnego, w którym zawartość sacharozy wynosiła około 3,3%, a ostatecznie otrzymał 1,56% cukru.
Pierwszy przemysłowy sukces
Selekcję buraków na potrzeby pozyskiwania cukru kontynuował uczeń Marggrafa - Franz Karl Achard,który w 1799 roku wydał dzieło o uprawie buraków i sposobie pozyskiwania cukru. Około roku 1800, z pomocą króla Prus Fryderyka Wilhelma III, Achard uruchomił pierwszą na świecie cukrownię w Kunern(dzisiejszych Konarach w woj. dolnośląskim). Pierwsza kampania cukrownicza rozpoczęła się w marcu1802 r., kiedy rozpoczęto przerabianie 400 ton buraków z ubiegłego sezonu, o zawartości sacharozy napoziomie 4%.
Rozwój cukrownictwa
Znaczenie ekonomiczne
Warto podkreślić, że cukier był wtedy drogim towarem importowanym z amerykańskich plantacji trzciny cukrowej. Poczynania Marggrafa i Acharda zagrażały interesom kupców, którzy oferowali im duże pieniądze w zamian za oświadczenie, że pozyskiwanie cukru z buraka jest niemożliwe. Do dziś cukier trzcinowy ma około 80% udziału w rynku światowym, natomiast w tamtych czasach koszty jego import ubyły nieporównywalnie wyższe.
Napoleoński impuls
Szczególny rozwój cukrownictwa buraczanego zawdzięczamy Napoleonowi Bonaparte. W 1806 roku Napoleon ogłosił morską blokadę kontynentalną, mającą na celu osłabienie Anglii. Kiedy Brytyjczycy zablokowali dostawy cukru do Imperium Francuskiego z zachodnich Indii, Napoleon wydał dekret nakazujący rozpoczęcie we Francji uprawy buraków cukrowych. Zwolnił wytwórców cukru z podatków i utworzył instytut badawczy.
Rozwój w Polsce
Na ziemiach polskich pierwsza cukrownia powstała w czasach Księstwa Warszawskiego w 1810 roku w Jarosławcu pod Poznaniem. W 1820 roku hr. Józef Mycielski założył pierwszą na ziemiach polskich plantację buraczaną w Gałowie k. Szamotuł.
Pierwsze cukrownie na ziemiach polskich powstawały przy folwarkach ziemskich i napędzane były tzw. kieratami wykorzystującymi siłę zwierząt. Te małe fabryki cukru nazywano cukrowaniami. Jako pierwszy Dezydery Chłapowski w 1838 roku w cukrowni w Turwi zamontował maszynę parową. Wprowadzenie podatku cukrowego w 1840 roku i sukcesywne podnoszenie jego wysokości w drugiej połowie XIX wieku spowodowało upadek cukrownictwa folwarcznego i rozwój produkcji cukru z buraków na skalę przemysłową.
Cukrownie na Mazowszu
Rozwój upraw buraka cukrowego przyczynił się do powstania pierwszych cukrowni na Mazowszu. Już w pierwszej połowie XIX wieku założono zakłady w: Guzowie (1830), Hermanowie (1836), Bieniewicach (1837), Gołach (1846), Młodzieszynie (1850).
Te zakłady przemysłowe stały się nie tylko ośrodkami przetwórstwa, ale także kołami zamachowymi lokalnego rozwoju gospodarczego.
Fabryka Pawła Rystoffa – mazowiecka innowacja przemysłowa
Istotne znaczenie w rozwoju przemysłu cukrowniczego miała również działalność lokalnych rzemieślników i przemysłowców. Jednym z nich był Paweł Rystoff, który w latach 40. XIX wieku założył Fabrykę Wyrobów Metalowych w Gostyninie. Zakład zlokalizowany był przy ul. Kutnowskiej w Gostyninie. Fabryka Rystoffa produkowała głównie wyroby mosiężne na potrzeby okolicznych cukrowni i gorzelni. W 1853 roku jego aparatura do zagęszczania soku buraczanego zdobyła srebrny medal na wystawie przemysłowej w Moskwie, zorganizowanej przez tamtejszy Oddział Rady Manufaktur. To świadczyło o wysokim poziomie technicznym zakładu i jego innowacyjności.
Lwówek – wieś rzemieślników i wytwórców sprzętu do powideł
Ważnym ośrodkiem produkcji sprzętu używanego do domowego wyrobu powideł olenderskich była wieś Lwówek – obecnie położona w województwie mazowieckim, w powiecie gostynińskim, w gminie Sanniki. Choć miejscowość miała charakter rolniczy, już w XIX wieku rozpoczął się w niej proces industrializacji. Wieś została założona na początku XIX wieku jako Leonberg przez kolonistów wyznania ewangelicko-augsburskiego, którzy przybyli z Prus. W latach 1802–1804 osiedliło się tu 78 rodzin i zbudowano około 60 domów. Lwówek szybko przekształcił się w prężne centrum rzemiosła. Znaczną część mieszkańców stanowili Bracia Morawscy, słynący z pracowitości i fachowości. Już w połowie XIX wieku we wsi działały dwa młyny, tartak, olejarnia, a także warsztaty kowalskie, które specjalizowały się w produkcji maszyn rolniczych, wozów i sprzętu gospodarczego. To właśnie w tych lokalnych manufakturach powstawały kotły, kadzie i narzędzia niezbędne do przetwarzania buraków cukrowych – w tym do długotrwałego gotowania powideł olenderskich.
Skąd powidła?
Powidła olenderskie jako pierwsza forma przetwórstwa
Gotowanie powideł olenderskich, a właściwie syropu buraczanego, było pierwszą powszechną metodą pozyskiwania cukru z buraka cukrowego dostępną dla gospodarstw domowych. Przed rozwojem przemysłu cukrowniczego, to właśnie osadnicy z zachodniej Europy przekazali mieszkańcom Mazowsza umiejętność zagęszczania soku buraczanego w domowych warunkach. W przypadku Ziemi Iłowskiej byli to najczęściej osadnicy Olenderscy.
Skład i właściwości
Głównym surowcem do produkcji powideł olenderskich są buraki cukrowe. Produkt ten, powstający w wyniku procesów termicznych, wolny jest od wszelkich mikroorganizmów, a jego głównym składnikiem jest sacharoza. Z samych buraków powidła są bardzo słodkie, dlatego by tę słodycz złagodzić Olendrzy dodawali do gotujących się powideł rozdrobnionej dyni i kwaśnych odmian jabłek (boiken, antonówka).
Proces produkcji
Proces rozpoczyna się od obierania buraków cukrowych, które następnie są uparowywane w kotle lub parowniku, aż zmiękną. Ugotowane buraki są rozdrobnione – ręcznie, przy użyciu tradycyjnego esa, lub mechanicznie. Masę zawija się w płótna, układa warstwowo w prasie śrubowej, przekładając każdą warstwę metalowymi płytkami. Po dokręceniu śruby z buraków wyciska się naturalny sok, który stanowi bazę powideł.
Sok trafia do kotła, gdzie jest powoli odparowywany przez wiele godzin. W połowie procesu dodaje się owoce – najczęściej kwaśne jabłka, takie jak boiken, oraz dynię. Nadają one powidłom odpowiednią konsystencję i delikatnie przełamują ich słodycz. Gotowy produkt jest gęsty, ciemny, intensywny w smaku i całkowicie naturalny – bez dodatku cukru i konserwantów.
Cały proces gotowania był bardzo czaso- i pracochłonny, zajmował zwykle około 30 godzin, jeśli wyrób odbywał się na powietrzu, w kotle zamocowanym w wykopanej kotlinie.
Tradycyjne proporcje
W proporcjach na 300 kilogramów buraków cukrowych przypadało około 30 kilogramów jabłek i 15 kilogramów dyni. Z takiej ilości buraków uzyskiwało się zwykle około 150-170 litrów soku, a z tego około 35 litrów powideł.
Znaczenie historyczne
Do czasu upowszechnienia olenderskiej receptury zapotrzebowanie na „słodkości" mieszkańcy wsi sycili głównie miodem, jednak był on drogi. Powidła z buraków cukrowych, ze względu na ich dostępność i łatwość wytwarzania domowym sposobem, stały się tanim źródłem cukrów.
